同乡饮食经济的形成与窄化——基于韧性分化视角的分析

【内容提要】 与族裔饮食研究中肯定内部消费市场塑造族裔经济的抵御能力与适应能力的积极视角不同,本文提出了固守内部消费市场的低端发展路径对同乡饮食经济窄化的影响。笔者发现,同乡饮食经济在形成时期,饮食文化随迁与同乡聚集为其积蓄了内部消费市场优势,但在后续的发展过程中,却未能积极向外拓展,仅边缘性吸收外围饮食文化,固守底层的同乡消费市场,这间接固化了同乡餐馆的低端市场地位,导致其自我窄化。同乡饮食经济的窄化受同乡群体分化的韧性影响:视野局限、思维狭隘的同乡聚集者表现出较弱的适应型韧性,阶层流动跨度较小,是同乡餐馆的常客;视野开阔、思维活跃的同乡聚集者则表现出较强的适应型韧性,阶层流动跨度较大,往往选择更高端的饮食消费场所。同乡饮食经济因文化身份差异导致的文化认同效应在减弱,因阶层流动差异导致的阶层分化效应在增强。

【关键词】 同乡聚集,同乡饮食经济,窄化,韧性分化

一、问题的提出

在国际移民研究领域,移民聚集已成为经典的研究对象。在移民聚居的过程中,原乡风味的原材料、食品、餐厅等饮食要素在非原乡区域内相对集中地聚集,为同族群成员提供原乡饮食产品,形成饮食聚集现象。饮食聚集是移民聚集最为直观的消费表征。在相关研究中,饮食聚集因能满足移民家乡口味的特殊需要(Aldrich, et al., 1985;Aldrich & Waldinger, 1990),让移民在异地提高社会适应性,增强内部凝聚力(Zhou, 1992)而受到移民聚集研究者的肯定。饮食聚集能生动反映移民在移入地的响应与协调策略,呈现出移民在应对不同环境变化时具备的韧性(resilience,源于拉丁文“resilire”)(Modica & Aura, 2014)。饮食聚集对应国际移民研究中的族裔饮食经济,它反馈出移民饮食系统中忍受外界扰动的度,以及移民维系自身经济、社会和文化系统的均衡状态。现有对族裔饮食经济发展路径的研究呈两种方向:一种是内向型发展路径,认为族裔饮食经济受到单一民族消费市场的保护,依靠这种封闭的民族团结优势,饮食业无需受到大经济结构的威胁,能避免双民族消费市场所带来的歧视,移民在内向型发展中塑造出一种能够维系自身饮食体系、抵御外部干扰的能力,具备抵御型韧性(resistive resilience)(彭荣熙等,2021);一种是外拓型发展路径,认为族裔饮食经济具有灵活性,它既可以独立于内部消费市场,不受大经济结构的约束,也可以向外拓展,以灵活的姿态维持双向消费市场,展现出灵活的文化协商能力(Zhou, 1992;Pang, 2003;郑陆霖,2004;王志弘,2008;周敏,2013),移民在移入地的打拼中呈现出一种适应型韧性(adaptive resilience)(Martin & Sunley, 2015;李连刚等,2019)。这两种路径都认可内部消费市场在塑造族裔饮食经济抵御能力与适应能力上的积极作用。

然而,近年来国内兴起的“同乡聚集”研究(张春泥、谢宇,2013;魏万青,2016;陈瑛,2019;叶俊焘、蔡丽明,2022),却发现同乡饮食业的发展并没有呈现出同乡团结的优势。与以往关于饮食业在民族消费市场保护中塑造出族裔经济的抵御型韧性与适应型韧性的研究不同,本文的经验研究呈现了固守于内部消费市场所带来的局限性:饮食聚集得益于同乡群体的团结性支持,但在同乡群体发生分化的过程中,同乡饮食业没有积极向外拓展,反而坚守底层的同乡消费市场,倾向于底层间的抱团取暖,这间接强化了同乡饮食业的低端市场地位,从而导致同乡饮食经济的窄化。在发展过程中,拥有较强适应型韧性的同乡聚集者抓住发展机遇,实现了向上流动;适应型韧性较弱的同乡聚集者因固守低端发展思维,在同乡餐馆的经营中偏重内部消费市场,自我窄化,限制了自身向上流动。同乡群体在阶层流动中渐渐分化出守旧与灵活的饮食品味。本文以广东东莞厚街镇的江西西城人①聚集区为个案,基于田野调查资料,剖析坚守同乡内部消费市场如何导致了同乡饮食经济自身的窄化。

二、 饮食聚集与同乡饮食经济:两种路径、两种视角及其反思

(一)内部消费市场、内向型发展路径与抵御型韧性

族裔饮食的发展关键在于对内部消费市场的态度,以及自身在饮食经济中塑造的应对异文化扰动和冲击的韧性。在内向型发展路径中,饮食业被视为典型的受族裔聚集区保护的行业(Light,1972;Aldrich, et al.,1985;Waldinger,1987;Semyonov,1988;Aldrich & Waldinger, 1990;王志弘,2006),是一种保护型经济(Zhou,1992),这种保护客观上为族裔塑造了一种抵御外界干扰,维持原有状态的能力(彭荣熙等,2021)。埃文·赖特(Ivan Light)用“受保护的行业”(protected market)(Light, 1972)来描述这种基于少数族裔的特殊文化品味而产生的行业,认为聚集区的族裔具有“选择性的亲近”(elective affinity)和信任,在饮食偏好上有共同的价值观念和行为准则。霍华德·奥尔德里奇(Howard E. Aldrich)等认为,居住聚集限制了少数族裔的购物机会,社会距离的存在也使聚集族裔偏向消费具有文化认同的产品,“受保护的同族裔市场”(a protected market of co-ethnic)得以可能(Aldrich, et al.,1985)。罗杰·瓦丁格(Roger Waldinger)指出,聚集区内的餐饮业主偏向于雇佣具有同族裔身份的人,这种排外性偏见(exclusionary bias)保护了族裔饮食业的发展,使本族裔的饮食得以持续、有效地维持自身风格,避免了外界干扰。因为族裔成员资格既是掌握从业知识的标志,也是信任的来源,还代表共享行为规范(good behavior)的承诺。同族裔聚集为经营同族裔餐厅的同族者塑造了一种具有抵御扰动、自我保护功能的韧性(Waldinger, 1987)。在饮食聚集过程中,行业的族裔边界是封闭的,因为消费者也是本族裔人。摩西·谢苗诺夫(Moshe Semyonov)比较了移民在双族裔劳动力市场与单族裔劳动力市场中的地位差异,发现双族裔劳动力市场会加强对少数族裔的经济歧视,而单族裔劳动力市场则能为少数民族提供临时保护,免受这种歧视(Semyonov, 1988)。在以单族裔市场为主的族裔聚集地,尽管族裔的隔离使少数民族无法平等地获得机会和奖励,却能帮助少数族裔免受因与主流成员竞争而产生的歧视(Semyonov & Tyree, 1981)。奥尔德里奇等提出了“民族消费产品”理论:由于族裔聚集区有一套特殊的民族消费偏好,而来自相同族裔的人最能满足民族消费需求,因此聚集区内的饮食业有显著优势,它们不太可能被更大的主流竞争对手所替代,这种族裔垄断性是族裔饮食业得以持续的关键所在(Aldrich & Waldinger, 1990)。受前人研究的启发,周敏(2013)将饮食业归类于典型的保护型经济。在聚集区中,饮食业通常是发端最早的族裔经济,有强烈的族裔色彩和自给自足的性质,其所有权、经营权、生产对象及服务对象均以本族裔为主。在周敏看来,族裔饮食经济得以持续,在于集资本、劳动力和消费市场三位一体,构建起特殊的保护机制,塑造了抵御干扰的韧性。当华人饮食业发展遭遇困难时,族裔社会组织(如同乡会和商会)会进行协调,让华人移民接手,保证族裔经济的内部循环。族裔经济巩固了族裔文化认同与价值归属感。饮食聚集与族裔聚集之间是一种相互嵌入的保护型关系,各自成为对方稳定有序发展的前提与基础(狄金华、周敏,2016)。

除了从生产角度理解族裔所具有的抵御型韧性(彭荣熙等,2021),还可以从消费角度看到抵御型韧性的文化向心力。族裔饮食消费在“锚定”(anchoring)移民的社会生活中发挥着重要作用:它重申着与“家”的联系,有绵密的情感依附,持续地创造着归属感(Harbottle, 2000;Ray, 2004;Vallianatos & Raine, 2008;黄登兴等,2012;Chapman & Beagan, 2013;Abbots, 2016),塑造着族裔韧性的温情面向。邱琡雯(2007)认为,台湾地区的越南女性移民在饮食协商策略中展现出坚强的韧性气质。尽管对本地居民而言,东南亚餐厅被污名化为“病理区”,但对当地的越南女性移民而言,这些餐厅是她们的网络集结地。在应对“病理区”与“网络集结地”的冲突时,她们会采取积极柔软或是消极隐忍的不同策略。这些策略的运用使她们维持着自身原有的饮食文化体系与消费网络,抵御来自外界的歧视。饮食聚集不是对族裔的间接宣传,而是应对主流族裔优势地位的消费策略。少数族裔通过饮食聚集的方式获得内部消费市场的认同,让内部群体视之为“理所当然”而不被视为“另类”,这种单族裔消费市场具有抵御外部歧视的功能。

(二)双族裔消费市场、外拓型发展路径与适应型韧性

与持抵御型韧性视角的学者肯定移民对于族裔饮食消费市场的坚守不同,持适应型韧性视角的学者(Martin & Sunley, 2015;李连刚等,2019)更看重族裔饮食经济从单族裔消费市场走向双族裔消费市场中的灵活性。移民群体的适应型韧性在助力族裔选择外拓型发展路径中,起了关键作用。谢苗诺夫赞扬单族裔劳动市场的抵御性保护功能,批判双族裔劳动市场给族裔带来歧视性伤害,造成就业与融入上的劣势(Semyonov, 1988)。与之相反,周敏肯定了美国华人在族裔经济外拓过程中展现的灵活性。唐人街的华人饮食经济没有与世隔绝或自我封闭,而是不断向外拓展,寻找更为灵活的外部消费市场。唐人街饮食业是外人观光与他族消费的重要阵地。周敏认为,族裔企业必须依赖更大的消费市场,与其他群体竞争,才能有更长远的发展(周敏,1995:136)。因此,美国华人在饮食业发展中通过与具有民族特色的旅游业相结合,打入了主流消费市场,而后吸引外部经济资源向聚集区回流,对族裔经济形成了另一种保护(周敏,2013:14)。美国华人在唐人街饮食业向外拓展的过程中,呈现出积极向上、勇于创新、敢于改变自己命运的韧性。在这种适应型韧性的塑造下,他们获得了向上的流动。

与主流社会相适应的韧性气质能为移民饮食业的文化系统塑造开放多元的特性。彭静莲(Ching Lin Pang)指出,这种开放包容的韧性具有代际差异。新一代华人餐厅经营者更注重外部消费市场的发展,也更具有适应时代发展的气质。她发现,当比利时华人餐厅的所有权和管理权从第一代华人移民移交其子女后,新一代华人餐厅经营者与主流社会互动得更为频繁了。他们敢于以投资的方式促进饮食业向现代化、专业化与标准化的方向发展,敢于在预测顾客需求的基础上引入新的调味品与食材,立志于向中产阶级的消费市场进军,使华人饮食业应时而变,与时俱进。彭静莲认为,这种差异建立在两代华人社会地位结构性变化的基础上。第一代华人餐饮业经营者受外来移民身份和专业技能低下的制约,其韧性气质仍然带着保守的特征,这种保守性也在饮食业的发展中显现出来,但第一代华人后裔的身份已由移民向本地人转变,他们早已适应当地主流文化,对饮食业发展的态度更为开放且灵活。比利时的华人餐厅尝试设置比利时人的专用菜单,以迎合主流消费市场的需求。可见,聚集区饮食业并非一成不变,而是随着经营者及消费者社会地位结构的变化而变化。早期,饮食业的从业者社会经济地位不稳定,受教育水平低,属于打工群体。当饮食业为第一代华人移民积蓄了流动资本后,聚集区饮食业成为华人实现社会阶层流动的潜在途径,第二代继承者所处的地位、环境发生了变化,他们对华人饮食经济发展机会保持高度的敏锐性(Pang, 2003)。

适应型韧性对族裔饮食经济灵活性(flexible nature)的塑造不仅表现在内外市场差异与代际差异上,还表现在饮食口味的弹性协商中。弗朗西斯·柯林斯(Francis Leo Collins)认为,虽然食品的做法可能弥补“这里”和“那里”之间的感官差距,但本土“传统”食品和“西方”食品之间没有明显区别,两者都可能成为跨国移民身份建构的表现(Collins, 2008)。饮食聚集本身会经历克里奥尔化(creolization)过程(丹尼斯-康斯坦·马丁,2007),饮食的克里奥尔化具有当代全球化的特征(Wilk, 1999)。在主流市场,少数族裔被吸纳或“同化”,而很少反过来。克里奥尔化的饮食则是移民在适应当地的饮食后,仍然依赖原乡饮食,将原乡与当地的食物杂糅在一起的状态(韩松立,2010)。在混杂过程中,族裔饮食在应对主流群体日常饮食习惯中接受某种“驯化”,经历被重塑的命运。饮食口味的协商与移民身份、文化结构息息相关。林开忠(2006)在分析台湾地区的越南婚姻移民的饮食实践时发现,越南新娘的原乡口味(如鱼露)遭到夫家排斥。她们只能通过同乡聚餐来慰藉自己对原乡口味的怀念,并获得同乡的支持。

适应型韧性还能使其饮食品味向更高的阶层靠拢。在吃的文化实践中,饮食的边界是高度动态的、灵活的。食物的生产者和消费者通过扩大差异而非共性来塑造“他者”形象,但族裔饮食的对外传播能增强主流族裔对少数族裔的认同。当主流人群有对异国食物的需求时,接受外来移民的意愿会增强(Pang, 2003)。海伦娜·图马宁(Helena Margaret Tuomainen)发现,移民能使饮食品味发生“向上流动”(Tuomainen, 2009)。妮可拉·弗瑞斯特(Nicola Frost)的研究表明,移民的饮食品味会被融入国主动“教化”,悉尼的成人教育学院通过举办烹饪课程,使女性移民知道如何吃和吃什么的知识,习得移入国的食物消费习惯,提升饮食消费品味。移民还通过改造家乡食物,使其在移入地变成精英食物,以提升家乡食物的社会地位(Frost, 2008)。王志弘(2008)发现,东南亚移民初至台湾地区的时期,填补了低阶劳动市场,社会地位较为低下,但到后期,他们却将东南亚餐饮发展成为台湾的高阶餐厅,移民饮食地位跃然上升,提升了整个东南亚族群的形象。东南亚异国风味成为台湾地区确认城市人消费地位的象征经济,喂养着本地资方、雇主和城市中产阶级不同的胃口。黄登兴等(2012)认为族裔饮食有利于提升女性移民的家庭地位。台湾地区的越南小吃店定位于为同族及主流消费市场接受的族裔风味餐厅,这为台湾地区的越南新娘积累了资本,提升了其在夫家的社会经济地位。

(三)对两种观点的经验反思

上述内向型与外拓型路径是现有族裔饮食体系发展研究的两种视角,族裔的韧性在引导族裔饮食经济的发展走向中起了关键作用。抵御型韧性引导族裔饮食经济抵御外界扰动,维护原乡饮食系统,强化内在保护功能;适应型韧性引导族裔饮食经济通过学习与革新,提升饮食系统向外拓展的能力。透过韧性视角,可以在结构性约束中看到族裔的能动性。然而,这两种韧性视角仍然无法解释本文针对的经验现象。

其一,尽管抵御型韧性视角更强调饮食体系的保守性,更注重内部消费市场的力量,适应型韧性视角更强调饮食体系的开放性,注重外部消费市场的拓展,但两者都一致肯定内部消费市场与同乡群体的团结性支持对于族裔饮食经济发展的正面作用。内向型族裔饮食经济主要由内部消费市场支撑,强化着族裔内部的文化认同;外拓型族裔饮食经济虽然向外发展,但依然会回馈族裔经济(周敏,1995)。值得思考的是,内部消费市场一定保护了同乡饮食经济的发展吗?上述两种视角给出的答案是肯定的,但本文的经验研究却要反思底层同乡群体的团结性支持给同乡饮食经济带来的窄化影响。

其二,适应型韧性视角肯定族裔饮食经济产生的食物流动效应:提升族裔饮食品味的层次,提升族裔饮食的品牌效应,使饮食体系发生向上流动。在食物流动与文化融合上,外拓型发展路径对族裔饮食文化的涵化、现代化与标准化持支持立场;在社会地位的变动中,适应型韧性视角积极肯定族裔饮食经济在助力移民实现社会地位流动中的资本积累功能;在消费品味的流动上,适应型韧性视角将族裔饮食品味的流动与族群社会地位的流动关联在一起,认为族裔饮食品味是一种“过渡性”的消费习惯,它随着族裔群体成员的向上流动渐趋衰退和消失。新移民最初依赖族裔饮食聚集区,一旦品味发生变化,便会逐步沿着饮食阶梯走向较高的消费品味,外出就餐时更多选择层次较高的饮食类型。然而,适应型韧性视角没有看到食物的社会性流动背后蕴含着移民内部消费品味与社会地位的分化。

如果将中国城市中的外来人口视为移民的特殊类型,那么,这些外来人口聚集区所林立的依籍贯来划分的饮食业则是典型的同乡饮食经济。同乡饮食经济是族裔饮食经济的特殊类型。在同乡聚集的过程中,同乡饮食经济出现了不同于内向发展与外拓发展的另一种发展路径:自我窄化。本文以生活在广东东莞的江西西城人为例来呈现这一发展路径。西城人在东莞形成了聚集区,其内部消费市场与同乡群体的团结性支持推动了西城饮食聚集,但在同乡群体内部发生分化的过程中,同乡饮食经济没有向外拓展,反而固守于底层的同乡消费市场,对他者饮食文化仅进行边缘性吸收,这间接强化了同乡饮食业的低端市场地位,进入西城人在东莞开设的同乡餐馆用餐俨然成为一种低端消费,与向上流动的同乡者的饮食层次渐渐产生了差距。

这种差异的背后,是同乡群体在异地打拼过程中的韧性分化使然。从同一个地方来到东莞后,一些同乡者不断塑造自身的适应型韧性,在打拼中积极向上、开拓进取、逆流而上;一些同乡者则固守底层,抵御外界的竞争环境,寄情于回乡发展。以往的族裔饮食经济理论无法解释东莞西城同乡饮食经济所带来的分化问题。本文将以东莞的西城人聚集区为个案,基于田野调查资料,呈现同乡聚集中同乡饮食经济的形成与自我窄化过程,剖析内部消费市场的维持与同乡群体韧性分化的机制。在同乡饮食经济的形成与分化过程中,呈现流动者内部出现的“弱者越弱,强者越强”的隔阂状态。本文采用田野调查的方法收集资料,进行了三个阶段的调研:第一个阶段是2015年10月—12月期间,笔者在东莞西城人聚集区居住,与西城人打交道,初步了解西城人聚集区的基本情况;第二个阶段是2019年8月17日—23日,与5位大学本科生前往东莞厚街镇调研,深度访谈了21位聚集在此的西城人;第三个阶段是2020年春节期间在江西西城对相关人员进行访谈,了解其在原乡的情况;第四个阶段是2021年4月—6月陆续对东莞的西城人进行线上补充调研。

三、内部消费市场的形成与同乡饮食经济的形成

内部消费市场的存在是族裔饮食业得以独立发展的基础(周敏,1995:120)。劳动力迁移过程中产生的同乡聚集,为原乡消费需求市场的形成奠定了规模基础。当人口规模具备,内部消费市场形成,原乡食材供给市场建立起来,同乡饮食经济也能产生。同乡饮食经济受益于一种内部消费需求市场和内部消费供给市场的结合。

(一)同乡聚集与内部消费市场的形成

同乡聚集是同乡饮食经济形成的基础,从聚集过程着手有利于更好地呈现诸多因素相互塑造之下同乡聚集的“因缘际会”(段颖,2021)。改革开放初期,东莞大力发展制造业,劳动力缺口较大。大量外来人口来到东莞,找寻就业机会。地处内陆的江西西城人,以“老乡带老乡”的方式,来到东莞厚街镇一带,形成了规模性聚集,这里被同乡人生动地称为“西城人大本营”。 西城人迁入东莞可追溯到1992年。起初,西城人到厚街镇主要是进入鞋厂打工。得到晋升,获得较高职务后,他们便将家乡的西城人带至东莞。一个经营出租屋业务的西城人谈道:

三屯全都是西城人,当时三屯有上万的西城人,那个时候有(西城)人在鞋厂里面当秘书,跟他关系好的就介绍很多西城人过来,他职务很高。(出租屋店主,2019年8月24日)

1995年—2008年,西城人在东莞的聚集规模达到高峰。在田野调查中,有受访者估计,2002年—2005年迁至东莞的西城人约七万。特别是厚街镇的新塘、双岗、三屯、汀山等地,聚集着大量西城人。由于西城人众多,从西城开往东莞的长途汽车专门在新塘、双岗、汀山三个社区设置了下车停靠点。在东莞打拼后,西城人积累了经验,有了积蓄。他们中有些人从打工仔跃升为个体户,经营装潢、餐饮、外贸、家具、百货等业务。2008年以后,受经济下行的影响,东莞不少工厂倒闭。一些西城人离开这里,往其他城市流动,一些西城人回了老家,还有一些人较有前瞻性地在东莞买房定居,成为新东莞人。近几年,不断有西城人来东莞,但这些人的受教育水平比以往高,所从事的行业类型也有所拓展。尽管现在东莞的西城人已没有高峰期时的七万之多,但受访者估计仍然还有两三万人。

人口迁移与聚集带来了文化习惯上的迁移,即文化随迁。东莞饮食以清淡为主,而江西西城则以吃辣为欢。饮食习惯的差异使西城人来到东莞后产生了不适性。在原乡,劳动者的消费惯习与消费场域是匹配的,但来到东莞后,西城人的消费惯习与消费场域发生了脱节。吃辣的饮食消费惯习与不供辣的饮食消费场域不一致,西城人在东莞产生了饮食习惯冲突。从食辣文化圈迁移到不食辣的文化圈,制造了饮食文化随迁的需求(王宁,2015)。调查中,多位受访者都记得初来东莞时在饮食上的不适应:

我们家乡的菜80%都会放辣椒。反正除了青菜打汤,其他的都会放辣。(心怡百货店主,2019年8月21日)

超不习惯,因为我们吃超辣,就是江西人是不吃辣就吃不下饭,但是我们一来到这边吃广东菜,就是吃不惯,太清淡了,就是吃不下饭,不开胃。(西城美食代购,2019年8月20日)

饮食习惯的不适应成为内部消费市场产生的直接原因,而人口聚集规模也保证了同乡内部消费市场的稳定性。当在东莞的西城人达到规模性聚集后,原乡饮食的消费偏好孕育了具有规模性的内部消费市场需求。在西城人聚集高峰期,约七万人有西城风味饮食的消费需求,这为同乡饮食消费市场的存在奠定了基础。这意味着只需要依靠同乡,就可以支撑起同乡饮食业的发展。东莞的西城风味餐馆在设计餐馆店面招牌时,都打上了“西城”字样,以吸引西城人。逢工作日晚上和节假日,西城人经常前往这些餐馆消费。西城老乡之间经常轮流请客,这种团结性增加了同乡群体前往家乡餐馆消费的频率。同乡聚集与内部消费市场之间形成了一种螺旋式上升的良性互动关系。一方面,同乡聚集保证了饮食领域内部消费市场的形成;另一方面,内部消费市场的存在,能吸引更多同乡的劳动力移入。后者进一步扩大了内部消费市场,而扩大了的内部消费市场又可以进一步吸引更多同乡劳动力的到来。(王宁,2015)

(二)同乡饮食经济的产生

文化随迁要有可持续性,需要市场供给层面的保障。东莞具有一个形成了一定人口规模的西城人社区,这使西城风味的本土化餐馆具备了市场基础。在东莞,各种以西城风味为主题的餐厅林立在厚街、沙田、石排、桥头、万江等地。客家土菜馆、西城土菜馆、西城家乡菜、西城饭店酒酿等以“西城”命名的餐馆,在厚街镇的广场北路成排分布。湘赣大排档、阿肥土菜馆、赣南王、江西西城客家缘饭店等西城人开的餐馆,聚集在厚街镇新塘社区周边。在沙田镇,西城肉丸、红薯粉饺子档口吸引着周边的西城人前来消费。这些西城风味餐馆形成了一道独特的饮食聚集风景,满足着东莞西城人的胃口。

东莞不仅有西城人的同乡饮食餐馆,还有为同乡餐馆提供食品原材料的中介。原材料的制作与食用涉及生计模式、饮食结构及社会化的味觉选择。制作西城菜肴需要一些特殊食材,如薯粉、芋头、杏瓜、伍菜等。餐馆店主通常会请西城到东莞的顺风车帮助运送这些原材料,以此保证菜肴的地道性与纯正性。在餐馆规模上,同乡餐馆都以大排档形式出现,装修较为简陋,店面租金不高,多是夫妻档或兄弟档,员工以家人为主。在引流层面,这些餐馆营销的方式有两种:一是通过显眼的“西城”招牌或使用西城方言来吸引西城人;二是“老乡传老乡”的内部营销方式。在饮食时间安排上,同乡人在家乡餐馆消费的时间主要集中在工作日晚上、节假日及生日等喜庆事宜的特殊日子。

同乡消费景观的型构,形式上满足了消费者的饮食需求,但最根本的是宽慰了城市移民的孤寂心理。在假日前来家乡菜馆消费,西城人能获得原乡认同。饮食习惯依恋、乡愁消费与同乡之间的社交是同乡餐馆消费需求产生的来源。去家乡菜馆消费可以缓解对家乡味道的眷恋。定居的西城人在同乡聚会或者是宴请时仍然会优先选择家乡菜馆。

在同乡餐馆发展过程中,东莞渐渐形成了一个相对稳定的西城人同乡饮食经济系统。它不纯粹由经济形塑,而是经济、社会和文化三种力量相互交织的产物。从经济角度来看,内部消费市场的建立为满足其家乡饮食口味的需求提供了可持续的市场支持;从社会角度来看,同乡饮食经济系统是以同乡聚集的社会现象为依托的;从文化角度来看,餐馆具有文化区分作用。同乡人与非同乡人,在餐馆点菜的方式,消费的菜式以及对菜肴的适应性上是有差异的。原乡风味的菜品与服务,更适合来自相同地域和文化背景的同乡成员。经济、社会与文化的相互结合,内部消费需求市场与供给市场的匹配,共同构筑了同乡饮食经济系统。

四、饮食层次的低端化与同乡饮食经济的窄化

在对待外部消费市场上,东莞的西城同乡餐馆在饮食风味上显现出一种保守性:面对主流市场的饮食清淡风格,这些餐馆持排斥态度,倔强地保留着原乡味道,似乎试图让本地人群适应自身的食辣风格;面对次级市场中的川湘风格,这些餐馆持边缘性吸收的态度,虽然在菜单中设置了川湘菜,但重要食材——辣椒被置换为西城惯用的小米辣。恰恰是因为这种守旧,这些餐馆在聚集人口规模下降过程中未能及时变革,导致其持续小众化与低端化。

(一)原真性维持与边缘性吸收

在内部消费市场的形成过程中,东莞的西城同乡饮食经济抵御移入地不食辣的文化干扰,保持着原乡饮食文化的韧性。肉丸、薯粉、水饺、杏瓜是西城餐馆必备的本土菜元素。江西西城有特殊的饮食文化习俗,即逢年过节都要吃西城肉丸,以象征团圆。在田野调查中,受访问者谈道:

肉丸是我们老家的主菜来的,反正你请客或者是办酒席,都有肉丸。(西城土菜馆顾客2,2019年8月24日)

每一个开设在东莞的西城风味餐馆,其菜品的第一大特色就是西城肉丸。这些餐馆的玻璃墙或菜单上都醒目地标注着“西城肉丸”四个大字。制作西城肉丸需要专用的搅碎机。以西城风味为主的餐馆在筹备的过程中,会特意从老家购置这一特殊器材。不过购置搅碎机成本高,便衍生出搅碎服务。在东莞的菜市场,有西城人专设了搅碎摊位——西城肉丸加工店。东莞的西城人若想自己在家中或工厂宿舍开小灶制作肉丸,也会来摊位上购买加工服务。

薯粉水饺也是西城的一大特色,要用家乡的薯粉和芋头制作。西城薯粉是带有西城特色的产品,需要从家乡带出来,才能保证西城肉丸的原真性。受访者曾谈及:

这边(东莞)的薯粉不纯,我们买的薯粉都是老家人自己做的,不会加什么东西。(西城饭店店主,2019年8月21日)

还有家乡做菜的器皿——擂盆与擂锤,也被带至东莞,用来制作“擂空心菜”这一西城特色菜肴。卤鸭头是西城的特色小吃,东莞的西城风味餐馆也将这道菜纳入菜牌。还有一种只在西城才有的黄色瓜类品种——杏瓜,也被带至东莞。在餐馆里,杏瓜通常用来炒牛肉。西城特色的薯粉、白莲、西城酒酿、黄元米果、茵陈茶等产品,还被开发为可包装食品,进入西城风味餐馆和西城人开的杂货店与百货超市中。

对食材与味道的坚守,使得东莞的西城风味餐馆较好地维持了地道性,但也带来了不求变的保守心态。在厨师选择上,由于小本经营,这些餐馆都是西城人自己担任厨师。这些厨师的炒菜风格坚守着西城味道。2008年以后,聚集在东莞的西城人数骤减,西城风味餐馆的同乡食客减少,生意红火程度下降。这些餐馆开始对外发展,在寻找外部市场的过程中,没有试图吸引本地人,而是选择了与自身文化有亲缘性的次级市场中的其他群体,将客流转向吃辣的其他江西人、四川人与湖南人。然而,这些餐馆并没有完全按照次级市场的需要来改进,而是试图将其他群体的饮食文化纳入自己的体系。西城菜的特色是小炒,在对外拓展市场的过程中,这些餐馆只是在菜单中增设了一些较受欢迎的小炒式川菜与湘菜。在辣椒的选择上,仍然选用具有江西特色的小米辣。餐馆使用的菜单依然以西城原乡菜品为主,没有大力迎合他者的口味。从对本土饮食文化原真性的坚守到对他者文化的边缘性吸收,反映出西城风味餐馆的保守性。

(二)“味宗味客家酒楼”的失败与同乡饮食经济的窄化

同乡饮食经济的保守性塑造了东莞西城风味的低端化命运。笔者在访谈中了解到,在西城人早期刚来东莞时,工资收入不高,较少去菜馆消费。有一个小卖铺的老板回答道:

以前就想着怎么赚多一点钱补贴家用,哪里还会想着去吃,去享受啊!(美福平超市店主,2019年8月24日)

然而,随着务工收入的增加,东莞的西城人前往同乡餐馆就餐就成为一种消费习惯。厚街镇的西城风味餐馆多,几乎都是排档式的小菜馆。来东莞的西城人多在工厂务工,工资不高,所以这些餐馆的定价也不高。就餐人数少时,消费金额只需要一百元左右,人数达七八人时,三百元左右可支付一桌菜肴。西城风味餐馆的主要定位是家常小炒,其目的在于使西城人能低价吃到家乡菜。东莞西城人收入提高后,这些餐馆依然保持相对较低的价位,餐馆基本维持着排档式的低端定位。

东莞西城人曾想过提升同乡餐馆的档次。在奋进的过程中,一批西城人从打工圈层中跳出,成为制鞋、家具、模具、机械设备、印刷等行业的企业主。他们纷纷组织起来成立东莞江西西城商会,以“凝聚乡情,团结互助,共谋资源,共谋发展”。江西西城商会专门设计了商会的介绍视频,其中重点谈及了同乡饮食在链接乡情中的纽带作用:

对菜肴的感情,多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。计算离家的距离,感叹逝去的光阴。虽远行千里,但心还是原点,此心安处是吾乡。因为你们,家不再遥远。对故土的思念,化为最真挚的行动。我们坚信,在商会的情谊,不会输给任何困难,这是一场远征……江西西城商会,将携手并进,在莞邑大地,开创西城新天下,再续西城新传奇。

为了提升东莞西城饮食风味的档次,2015年江西西城商会在新塘开设了一个档次较高、规模较大、装修较为考究的餐厅——味宗味客家酒楼(以下简称“酒楼”)。酒楼由江西西城商会投资,会员入股,定位为大型高档西城风味餐厅。商会成立之初,不少事业成功的西城人主动加入商会,会员数量达到一定规模。酒楼初期作为商会会员谈生意的主要场所,主要供商会会员使用。然而,由于酒楼的菜品定位较贵,与在东莞务工的普通西城人消费水平有较大差距,因而对普通西城人的消费吸引力不大。有一位西城风味饭店店主谈道:

你要让我们去那里(味宗味客家酒楼)吃,随便吃一餐。对,五六百块,但是在我这里吃三百块钱都吃得很好了。他要多一半的钱,他这一条鱼都可以一百多块,但是我这里这一条鱼才三十几。(江西西城饭店店主,2019年8月19日)

酒楼不仅对普通西城人没有吸引力,对非西城人的吸引力也不大。随着经济下滑,商会的凝聚性下降。一些会员选择退出商会,商会会员规模缩减。酒楼的生存变得艰难,甚至面临转型的问题。为了应对危机,酒楼开始开拓外部市场,有一段时间引进广东厨师,制作清淡饮食,但因内部管理混乱,持续亏损,最后只能关闭。酒楼虽曾尝试提升西城风味在东莞的消费档次,但其客户主要是西城籍企业主,市场主要定位为内部高端消费群体,这就在价格上排斥了底层的西城打工族,忽视了内部低端消费市场,丧失了主流客户群体。另一方面,普通的西城风味餐馆因食材成本不高,饮食系统内部没有发展出融入主流市场的高端菜品,没有能力匹配更大的高端消费市场,在对原乡风味的坚守中,又未能走出低端格局,最终陷入自我窄化的境地。

五、同乡群体的分化与饮食品味区隔

同乡群体来自同一个家乡,共享同一种饮食品味,但其饮食品味也受社会流动的影响。在同乡聚集的过程中,一些东莞西城人实现了社会阶层向上流动,其饮食口味也变得多元,同乡餐馆不再成为首选,各种高端饮食消费场所成为主要阵地;另一些没有实现向上流动的西城人,仍然聚集在同乡餐馆抱团取暖,固守原有的饮食品味。

(一)韧性分化与分化的同乡群体

农村劳动力向城市迁移,除了希望获得劳动收入之外,还夹杂着向上流动的打拼梦想。然而,不是所有聚集在东莞的西城人都能在城市中实现阶层跨越。那些“能吃苦、有抱负、善学习、懂变通”的人,具有适应流入地发展的韧性,能抓住向上发展的机会,从原来的打工圈层跳出来,并在打拼中积累资金,抓住早期购房红利,通过在东莞购房成为新东莞人而实现阶层跃升。东莞厚街一位葡萄酒酒庄老板的个人打拼史是西城人实现向上流动的典型。1998年,受在鞋厂打工的姐姐的邀约,他来到东莞,那时仅21岁。来东莞之初,他在鞋厂打工,从普通员工做起。由于吃苦耐劳、干活用心,很快就被单位主管看中,从普通员工升到领料员。在做领料员时,他因工作负责被举荐进办公室,管理整个生产线。工作两年后,工厂合并。董事长办公室需要助理,他因做事踏实被选中。后来,公司股东的儿子来公司挂职,成为其上司。因为与上司关系处得好,股东儿子邀请他单独去开档口。2008年,他创业成立了皮料进口公司。成立公司之初,原雇主甚至借钱资助。借助在旧厂工作时积累的人脉资源,他把生意做了起来。随着人脉与资源的增多,他开始拓宽投资渠道,与他人合伙开了鞋类贸易公司,还开了一家酒庄销售红酒。在经营皮料进口公司时,他储蓄了一定的资金,在东莞买房定居。酒庄老板的流动经验不是个案,江西西城商会有近两百名会员,大部分人都在东莞买房定居了。据东莞江西西城商会会长介绍:

商会登记在册的有将近两百名会员,但是在东莞经商的有四五百家(西城人开的企业),在东莞做生意的老板大部分已定居东莞。(江西西城商会会长,2021年4月2日)

定居东莞意味着西城人在打拼中实现了向上流动。然而,并不是早期打拼收益高的人都能在东莞实现向上流动。那些缺乏抱负,眼光局限在返乡发展的西城人展现出相对短视与保守的特质。即便他们在早期积累了资金,但因视野局限,仅把东莞视为谋生之地,在老乡圈内打转停留,错过了购房红利期,从而失去了融入当地的机会,最后只能在异乡的底层打拼与年老返乡的选择中徘徊。在访谈李厂长时(2019年8月22日),他谈及自己错过了在东莞买房定居的好时机。那时他开着鞋材厂,收入颇丰,但因没有定居的想法,根本没想过在东莞买房,挣的钱基本上用于与老乡、朋友吃喝玩乐。近几年,由于人力成本增加,东莞多数鞋厂向东南亚转移,他的鞋厂因客户欠款失联而欠下员工工资。员工为了拿到工资,报警将其拘留。李厂长失去了早期实现向上流动的机会。一些西城风味餐馆的经营者也如李厂长一样,仅把东莞作为谋生之地,将经营餐馆视为谋生策略,并没有落地生根的强烈意愿。随着东莞西城人数量减少,不少同乡餐馆老板关店,回老家。

在东莞聚集的过程中,西城人渐渐发生了分化。早期,西城人以打工为主,要么是厂工,要么当保安,或者做搬运工,都处于社会底层。在打拼过程中,一些西城人开始自雇经营,做起小本生意,如开设小卖铺,做房屋出租中介,经营餐馆等,另一些人则抓住时机自行创业。跳出原来底层环境的人,顺应房地产的发展,在东莞买房定居,实现了相对较好的发展。定居东莞的群体与未定居东莞的群体之间形成了明显的分化。未定居东莞的群体,虽然实现了从农业到非农的职业流动,但有一些人依然希望回乡发展,向上流动的意愿和幅度都不大;还有一些人则通过在县城或者县城所在市,甚至其他房价相对东莞较低的市(如清远)购房,一定程度上实现了向上流动,但相较定居东莞者,其流动跨度较小。从回老家建房到在县城买房、在其他市区买房与在东莞买房,在外流动的人实现了阶梯式发展,但这种阶梯式发展从另一个侧面反映出同乡聚集者的内部分化。定居东莞的人与未定居东莞的人之间,总体上呈现出流动跨度较大与流动跨度较小的区别。回乡发展的同乡群体表现出明显的保守性:他们没有在东莞扎根的想法,固执地以回乡为终极诉求。另一批拟定居东莞的西城人实现了阶层跨越,他们通过自己的打拼,成为灵活的新东莞人。群体分化的背后是分化的韧性。在同乡聚集过程中,抱团取暖的方式能帮助流动者获得较多的流动信息与工作机会,聚集本身有利于强化同乡者抵御外界环境干扰的韧性。然而,在向上发展过程中,聚集会产生分化效应,拥有强适应型韧性的人能在向上发展中相互促进,实现阶层流动,而拥有弱适应型韧性的流动人群却容易受自身视野局限,在底层熟悉的环境中抱团取暖。聚集的同乡人群在阶梯式流动中发生了阶梯式分化,而韧性分化是关键机制。

(二)区隔的饮食消费

在同乡群体分化的过程中,同乡群体的饮食消费分化也越加明显,具体表现在:向上攀爬的人员越来越少前往具有亲民价格的同乡餐馆消费,只是偶尔想念家乡菜时,才来消费,他们更倾向在家吃饭,或者去价格档次更高的地方消费。在商会的酒楼未关闭前,商会会员会在酒楼中宴请他人,这种宴请层次相较于一般的同乡餐馆高。然而,东莞仅此一家西城风味餐馆属于高档餐厅,其他均是平民型餐馆。在访谈前述酒庄老板时,他称自己早期会去同乡餐馆吃家乡菜,后期选择酒楼。但在酒楼关闭后,他很少去同乡餐馆消费,而是去其他更高层次的餐厅。然而,底层同乡群体在外聚餐时,仍然将同乡餐馆列为优先选择之地。他们在消费抉择中有“要照顾老乡生意”的考量。在这个层面上,同乡餐馆似乎成了东莞西城人底层群体的主要消费场所。

在饮食品味上,东莞西城人的口味也开始出现多元与相对单一的区别。一些在东莞定居的西城人,开始适应本地的清淡口味,融入本地人的消费潮流,更多选择尝试其他菜系。访谈中的酒庄老板有意识地引导了许多西城人经营红酒,培养他们对葡萄酒的消费品味。相对底层的西城人饮食品味类型则较为单一。在饮酒消费上,他们也保留着对西城特色酒酿的偏爱。

同乡饮食经济的内部消费市场也在发生分化。东莞的西城饮食经济有三个潜在市场:以清淡为主(本地人)的主流市场,以重口味为主(外地务工人员)的次级市场,以西城风味为主(西城人)的小众市场。在西城人聚集规模较大时,同乡饮食经济系统以小众市场为主,次级市场为辅,偶尔衔接主流市场。随着东莞西城人口规模的减少,特别是一大批西城人返乡,同乡饮食经济的市场规模缩小。同乡餐馆不得不重视以其他省份务工人员为主的次级市场。尽管如此,他们依然定位于低端市场,没有积极追求现代化、标准化的饮食体系。东莞西城风味餐馆对次级市场的适应,只是其在自我窄化的发展路径中进行的微小调适。

饮食聚集起因于同乡聚集,但是随着同乡聚集发生分化,饮食品味也会发生分化,底层人群的饮食消费偏向守旧,而向上流动者的饮食消费选择偏向灵活。同乡聚集效应通过饮食聚集实现了三次分割:第一次分割是外来务工人员中同乡群体与非同乡群体的分割,是以同乡饮食元素为主的文化性分割;第二次分割是外来务工人员与本地人的分割,呈现出以户籍制度为主的制度性分割;第三次分割是同乡群体内部的分割,呈现出以社会地位为主的阶层性分割。阶层性分割通过饮食消费分化表现出来。底层的同乡群体更多地在同乡餐馆消费,释放乡愁,强化底层同乡的团结性,而向上攀爬的同乡群体越来越少在同乡餐馆消费,只是偶尔或者请亲友的时候才会在同乡餐馆消费,因为同乡餐馆自身没有走出低端的市场格局。从三次变化的分割效应来看,同乡饮食经济因文化身份差异导致的文化认同效应在减弱,因阶层流动差异导致的阶层分化效应在增强。

六、总结:韧性分化与同乡饮食经济的自我窄化

接续族裔饮食经济的研究传统,本文分析了中国同乡饮食经济的形成与窄化过程。主流文献认为,族裔经济的发展有两种道路可选:一种坚守内部消费市场,认为与家的绵密情感足够支持族裔饮食经济的独立发展;一种积极拓展外部消费市场,认为双向消费市场能塑造包容兼收的饮食文化,让族裔饮食经济向高端化与精英化发展。然而,本文却呈现出中国同乡饮食经济的另一种路径:在开放发展的环境中,有选择地拓展次级消费市场,排斥清淡口味的主流消费市场,固守内部消费市场,从而造成了同乡饮食经济的自我窄化。

中国同乡饮食经济为何会走向自我窄化?从东莞西城同乡饮食经济的发展过程与遭遇来看:东莞西城人在聚集与发展过程中表现出来的韧性差异,是同乡饮食消费经济窄化的一个机制。韧性是一个物理学概念,主要指物质受到压力冲击而变形后恢复到起初均衡状态的能力(Martin, 2010,2015)。同乡群体的韧性是流动者在流动过程中面对陌生环境展现出的一种稳定性与自我发展性(陈亚军,2021)。在同乡饮食经济的形成中,聚集本身有助于形成一种团结一致抵御外界侵犯的韧性。东莞的西城人以老乡带老乡的方式形成聚集区,在迁移初期充分发挥了群体的抵御型韧性。在同乡饮食经济的形成中,西城人对家乡口味的偏爱与认同,保证了内部消费市场的稳定性。然而,支撑西城人向上流动的韧性在后期发生了分化,发展较好者实现了向上流动,发展相对较缓的底层人群则在回乡的想法上,在坚持本土饮食文化上,在低端消费市场的定位上,都表现出一种固执和保守。在同乡饮食经济的分化中,同乡餐馆固守底层同乡消费群体,维持低端市场格局,边缘性吸收他者饮食文化,导致了与向上流动的同乡群体渐渐远离的自我窄化境地。如果东莞西城餐馆在发展中灵活乘势向现代化、标准化、精英化发展,或许能酝酿出高阶层的饮食体系。

以往关于同乡聚集的研究更多关注收入回报(张春泥、谢宇,2013;魏万青,2016),本文从同乡饮食经济切入,间接呈现出同乡聚集的分化效应。同乡聚集能给同乡人带来收入回报,但是,这种收入回报是分化的。对于发展相对较缓的人群而言,同乡聚集带来的收入回报不高,反而容易局限同乡群体的视野与格局。东莞西城风味餐馆在发展过程中,一直维持其低端品味,即使曾尝试向高端发展,却将市场局限在向上流动的商会会员群体。这种高端化的尝试其实区隔了底层同乡群体与上层同乡群体,强化其“强者越强,弱者越弱”的固化状态,映射着同乡饮食经济的阶层分化效应。同乡饮食经济并没有加强同乡群体的内部团结,反而呈现了同乡的阶层区隔。

社会学通常探讨结构性力量的存在如何约束了社会流动的实现,认为能动性的缺失是结构性塑造的。事实上,在结构性约束之下,能动性的机会是有的。关键在于把握规则和质感。谁能掌握能动性机会,在适应规则中把握流动机会呢?拥有更多主动性的人,能够抓住有限的机会突破结构性约束实现社会流动。同乡聚集本身是应对社会排斥的一种主动性力量,但是在发展过程中,同乡饮食聚集所凝聚的能动性力量却发生了分化。这是因为底层人群的抵御型韧性与向上流动人群的适应型韧性,具有不同的效能。能动性的分化将强化另一种结构性失衡,加大社会流动的筛选难度。要为底层群体进行引导,为其注入更多正向的能动性力量,才能让更多底层人群有向上流动的机会。能动性机会所导致的分化问题,值得社会学做更多的研究。

  *本研究受广东省哲学社会科学规划项目“移民聚集区的文化随迁与城乡联结”(项目编号:GD18XSH03)资助。广东财经大学本科生英顺莲、苏月娥、吴嘉瑶、周汶霏、张金露参与了访谈,搜集了访谈资料。匿名评审专家提出了宝贵的修改意见。在此一并致谢。

 

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【注释】

①本文涉及田野调查的地名和访谈对象的人名均为化名。

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